פון די ביכער פון וויליאם פּאָכבאָלז, פילע האָבן צו פאָרן דורך קאָכן. זיי געשטאנען אויף די מוטער פּאָליצע ווייַטער צו דעם בוך "אויף געשמאַק און געזונט עסנוואַרג". אָפט, עס איז געווען אַלע קולינאַריש ביכער וואָס זענען אין די הויז פון סאָוויעט וואָמען און די מחנות פון די 90 ס. מיר פאָרשטעלן נוציק טרינקגעלט פון די ביכער פון וויליאם פּאָכאַן פּאָכבעבקין, וואָס וועט טאַקע קומען אין קיין צייַט און קיין באַלעבאָסטע.
געלערנטער, היסטאָריקער-ינטערנאַטיאָנאַל, גרינדער פון רוסיש סקאַנדינאַוויסט, שרייבער, מחבר פון פילע ביכער אויף קוקינג, געשיכטע און העראַלדרי וויליאם וואַסיליווערקקין (1923-2000). פאָטאָ: ריאַ נאָוואָסטי / באָריס פּריקהאָדקאָ
וועלכער איר באַשליסן צו קאָכן, ערשטער פון אַלע, קומט דער קיך, לייגן עס קאָכן וואַסער. ווייל דעוועלאָפּעד דעם מידע, איר וועט אָפּשאַצן אַלע די בענעפיץ פון עס ווי די אַקוואַזישאַן פון קאָכן דערפאַרונג.
עס איז גלייַך צו נוצן די רעשטן פון גוט שפּייַז רוי מאַטעריאַלס און פאַרטיק עסנוואַרג: מאַכן סטאַפינג, וויגיגראַלז, סאַלאַדס, פּיעס, נוצן אין סאָסאַז. קיינמאָל פּאָטער פון דער געבעקס און רעזאַדו טייג געשאפן אין דעם פּראָצעס פון באַקינג פּראָצעס: עס איז אַ גוטע רוי מאַטעריאַל פֿאַר סטאַפינג און פּאַניקינג פּייסטריז.
דו זאלסט נישט פאַרגעסן צו טרוקן אויף אַ האַנטעך, מויז רוי פּראָדוקטן איידער די לייענ - צייכן זיי אויף הייס פּראַסעסינג (פלייש, פיש, בערד, וועדזשטאַבאַלז, פירות).
ווי צו באַקומען אַ געשמאַק זופּ
קיינמאָל לאָזן לאַנג דראָון (בוילינג) וואַסער, סופּס, קאַמפּאָאַטייץ, עטק, ווי סאַסטערז פון פּאַרע אין דער קיך. צי ניט קאָכן די בוימל, טאָן ניט יבעריאָגן גרייז פאַץ, עס צעלאָזן נישט בלויז זייער געשמאַק, אָבער אויך דער טעם פון היץ באַהאַנדלונג פון פּראָדוקטן.
קאָכן סופּס אָן דעקל. זיין זיכער צו קערפאַלי אַראָפּנעמען די פּינע. מילכיק און פיש סופּקס (ספּעציעל אויער!) קיינמאָל קאָכן אונטער די דעקל. גרינס סופּס זענען אויך בעסער קוקינג אָן אַ דעקל, ספּעציעל די וואָס איז אַ פּלאַץ פון אויבן-ערד וועדזשטאַבאַלז און הערבס. אין פלייש סופּס, איר קענען קאָכן אונטער די דעקל בלויז זייער פלייש, און דאַן אַראָפּנעמען די דעקן. בלויז אין דעם פאַל, די סופּס וועט זיין טראַנספּעראַנט, נשמות, געשמאַק.
ווי צו פּרעגלען אָן טשאַד
ערשטער פון אַלע, אַ גוט קאָכן פרייען בוימל. בלויז די רולד ייל איז נישט ליט, טאָן ניט רויך, טאָן ניט באַצאָלן און בלייבט טראַנספּעראַנט, ריין פון די אָנהייב צו די סוף פון קוקינג. וואָס איז וואָס צוויי אָדער דרייַ, מאַקסימום פיר אָדער פינף מינוט, פארבראכט אויף די בוימל אָדער פעט ריסעטאַלמאַנט, מיט מער ווי צו צאָלן אַוועק די פאַקט אַז די שיסל איז נישט בלויז סליפּס פאַסטער, אָבער נישט גרינז, און עס איז גרינגער צו נאָכפאָלגן עס. ניט צו דערמאָנען דעם פאַקט אַז אַלץ געפּרעגלט אויף די פּעראָלעד בוימל אָדער פעט טוט נישט האָבן אַ פּריקרע געשמאַק און שמעקן און טוט נישט ווירקן דיידזשעסשאַן נעגאַטיוולי.
גיסן זונרויז בוימל אויף די פּאַן מיט אַ שיכטע אין אַ האַלב-מעטער דיק און מאַכן די מיטל פייַער אַזוי אַז די בוימל איז העאַטעד, גיסן, אָבער האט נישט קאָכן. ויסווייניק, עס וועט בלייבן מאָושאַנלאַס, אָבער נאָך צוויי אָדער דריי מינוט ער וועט הערן, און אין אַ ביסל מינוט עס וועט ויסקומען ווייַס, קוים באמערקט, אָבער קאַוסטיק רויך. וואַרפן אין די בוימל אַ קניפּ פון אַ גרויס זאַלץ. עס וועט אַרן מיט אַ קראַקינג פון די בוימל, און אויב עס פאלן אין עס, עס וועט נעמען אַ כאַראַקטעריסטיש שיסערייַ.
דעם מיטל אַז די בוימל איז טוויסטיד. עס איז געווען סמאַשט פון אים, יבעריק וואַסער, גאַסאַז געווען יוואַפּערייטיד, ראַנדאַמלי ווייטיד פּאַרטיקאַלז און אַלע סאָרץ פון אנדערע ימפּיוראַטיז. עס איז געווארן קלינער, דענסער און כאָומאַדזשיניאַס. איצט עס וועט ניט מער טוישן אין דעם פּראָצעס פון ווייַטער באַהיצונג און עס וועט זיין גרינגער צו פּרעגלען אויף עס.
אן אנדער וועג צו פֿאַרבעסערן די בוימל איז צו לייגן צו עס אין דער צייט פון דעם אָפּקאַך אין קליין אַמאַונץ פון בשמים (אַניאַנז, קנאָבל, אַנאַס, פעננעל, קרעטשמע, וואָס זאָל זיין אַוועקגענומען אין דריי אָדער פיר מינוט . די בשמים וועט געבן אַ אַראָמאַ ייל, וועט מאַכן עס קלינער, און אויך וועט דערפרישן די ספּעציפיש סמעללס אין זונרויז בוימל, כאַזער בייל, ראַגגי פעט, וואַטע ייל.
פליכט פֿאַר ברעאַטינג בלויז זייער טרוקן (דאַר) מעל אָדער זייער פיינלי געפּרעגלט ברעקלעך (אַרויף צו אַ פּאַו-ווי שטאַט) - עס וועט פאַרמייַדן דילינג פון די עסנוואַרג, וועט ויסשליסן די אויסזען פון טשאַד אין דער קיך.
ווי צו קאָכן ויסגעצייכנט דאַמפּלינגז
אויב די לאָנטשט טייג טייג איז טרוקן, טאָן ניט לייגן וואַסער, ראַפּט די טייג אין אַ נאַס האַנטעך און לאָזן פֿאַר 10-15 מינוט.
דאַמפּלינגז און דאַמפּלינגז נאָך יקסטראַקטינג פון די וואַסער זאָל זיין דיפיינד צו די זיפּ, געבן זיי צו שטיין אויס און אויסשטרעקן די וואַסער. אויב דאָס איז נישט געטאן, שטעלן גלייך אין די טעלער, די וואַסער וועט דורכפירן עטלעכע מינוט, און מיר שטעלן ווי סיזאַנינגז פון סמעטענע אָדער בוימל וועט קנאַל אַרויף, סליפּט פֿון דאַמפּלינגז, און אָן רירנדיק זיי (אָיל און סמעטענע איז גרינגער פֿאַר ספּעציפיש וואָג און נישט צעלאָזן אין וואַסער און שווימען אויף איר ייבערפלאַך), און קיין טעם וועט זיין געגעבן אַ שיסל, אָבער פשוט וועט טאָן אַ טעלער און אַרויסגעוואָרפן וועט פאַרשווינדן. יוזשאַוואַלי אַזוי אין רובֿ קאַסעס און כאַפּאַנז.
די גוטע קולינאַריש וועט זיכער מאַכן זיכער אַז די דאַמפּלינגז דראַפּט די וואַסער, שיקן עס. יאָ, אפילו אַ ביסל טרוקן דאַמפּלינגז, ווען איר האָט געשטעלט די פאַן עטלעכע מינוט צו פֿייַער. פּאָסל, און איז פון גרויס וויכטיקייט פֿאַר ימפּרוווינג געשמאַק. צו די בוימל און סמעטענע געוויינט די ייבערפלאַך פון די פּראָבע, אָבער זיי אַבזאָרבד אין עס. עס סלאָולי תיכף פֿאַרבעסערן דעם טעם און קאָנסיסטענסי פון די פּראָבע, און די סמעטענע פון די סמעטענע וועט שפּאָרן, און עס וועט פאַלן ווי אַפּוינטמאַנט. בלויז ווען אַלע דעם איז מקיים, מיר קענען יבערנעמען אַז די שיסל איז גרייט.
ווי צו קאָכן שליימעסדיק קאַשע
וואַסער קוואַליטעט איז גאָר וויכטיק פֿאַר טוווע. ווייַל פון די שטרענג וואַסער, קאַשע, ווי עס איז געווען פּלוצלינג "קענען ווערן אָנ אַ טאַם, כאָטש גוט קערל איז גענומען פֿאַר איר, זי קאָכן די טיימד צייט, ניט פארברענט, ניט פארברענט, עטק.
אָבער פֿאַר אַ גוט קאָכן, דעם "פּלוצלינג" זאָל נישט פּאַסירן. ער, ווייסט די כיטרע פון אַ קאַשע, אָדער, אָדער גאַנץ, די כיטרע פון וואַסער בעשאַס קוקינג קאַשע, גיט קיין יבערראַשן.
די סימפּלאַסט איז צו פאַרבייַטן די וואַסער, טעסטינג עס אין שטייַגן. צו טאָן דאָס, איר דאַרפֿן צו קאָכן עטלעכע וואַסער און ברו אַ לעפל, האַלב אַ שיסל פון שוואַרץ טיי אין אַ גלעזל און פּרובירן. סאַטשערייטאַד מיט מינעראַל סאָלץ, שטרענג וואַסער וועט געבן אַ פּריקרע מעטאַל געשמאַק, טיי וועט זיין שאַרף ביטער. יקספּיריאַנסט קוקס טאָן ניט דאַרפֿן דעם דעפֿיניציע. זיי שטעלן די רידזשידאַטי פון וואַסער איז נאָר קאַלט. און דערפאַרונג.
אָבער ווי צו זיין אויב די וואַסער קענען ניט זיין ריפּלייסט?
עס טורנס אויס אַז עס איז אַ וועג אויס דאָ: איר דאַרפֿן צו קאָכן דעם וואַסער, און דאַן די קאַשע איז שוין בוילד וואַסער. דער טעם פון דעם איז ימפּרוווד באטייטיק. עס איז אן אנדער אָפּטראָג, וואָס יוזשאַוואַלי נוצן די פֿעלקער פון די דרום און מזרח: צו קאָכן די קערל אין די וואַסער האַלב, אָן געבן עס צו די וואַסער, נישט לאָזן די וואַסער, און דאַן פליסן די וואַסער און און לייגן אַ ביסל מילך אין א האַלב-וועלדעד קאַשע, פאָרזעצן צו האַלטן עס אויף פייַער ביז די מילך פּאַונדינג אין קאַשע.
אן אנדער טעכניק: הקדמה אין די זייער אָנהייב פון קוקינג אין די וואַסער, אויף וואָס קאַשע, פעט אָדער בוימל איז בוילד. דער ציל איז דער זעלביקער: צו פאַרווייכערן די רידזשידאַטי פון וואַסער און פארשטארקן די פיייקייט פון יעדער פיייקייט פון יעדער פיייקייט פון יעדער פיייקייט פון יעדער קער קערל צו אָפּשטויסן די וואַסער אַזוי אַז עס איז נישט אויף זיין ריגינג פֿון אינעווייניק, אָבער אויף די פאַרטשעפּען פון אַרויס און סאַבדזשוסטלעך דיידזשעסטשאַן. די טעכניק איז געניצט, למשל, ווען קוקינג אוזבעקיש פּלאָוו.