Den 6 augusti dog en av de mest kända kockarna i Joell Robuson i Genève vid 73 års ålder. År 1990 kallade Gault et Millau kulinariska katalog honom "kocken i århundradet", och i 2016 satte Robuson världsrekordet för antalet Mishalin-stjärnor: totalt 32 av sina restauranger, inklusive fem anläggningar - tre stjärnor. Han var den så kallade kändis kocken: de ledde den kulinariska showen på tv och släppte böcker, han studerade stjärnorna av gastronomi Eric Rippert och Gordon Ramzi (där RobuSon en gång lanserade dåligt kokta ravioli).
Joel Robuson sökte enkelhet, och försökte inte störa mer än tre ljusa smaker i skålen, och hävdade att stärkelsedukar, silvergafflar och kristaller aldrig kommer att ersätta välkokta produkter. Det är inte av en slump att hans mest kända recept var en potatis potatismos - enkelt, men som alla som försökte det, perfekt. "Denna puré gjorde mig verkligen ett rykte, och jag är skyldig honom för alla," sade Rusheshon. - Kanske är det en fråga om nostalgi, som Prudes Madlenok. Alla har minnen av sin mamma eller mormors potatis potatismos. "
Ett detaljerat purérecept (preparatet som kommer att ta mindre än en timme) kocken avslöjade i sin kulinariska bok "The Complets Robuchon", publicerad 2008. Det är vad han:
Ingredienser (sex portioner)
1 kg potatis, noggrant tvättad, men inte rengöras
250 g smör, välkylda och skivade kuber
250 ml fast mjölk
Salt av stor slipning, litet salt, peppar
Matlagning
Sätt potatis i en kastrull och fyll med två liter kallt vatten. Tillsätt en matsked av ett salt av stor slipning. Koka, stäng locket och koka i ca 25 minuter - tills kniven är lätt att komma in i potatisen.
Ta bort potatis från vattenrester och rengör skalet. Hoppa igenom en speciell press för potatis eller kvarn för grönsaker (med en liten rivare själv) och skift i en större kastrull. Sätt på mitten och torka potatismassan, ständigt omrör bladet, är ungefär fem minuter.
Rosen saftpan, där potatis var kokta, men torka inte torr. Häll mjölk i den och koka.
Minska elden under potatisvikt till ett minimum och lägg till kuber med kallt smör i det. Rör sig kraftigt upp till krämig konsistens. Häll varm mjölk med en tunn stråle, fortsätter att röra aktivt - tills all mjölk absorberas. Ta bort från elden och lägg till fint salt och peppar om det behövs.
Om du vill uppnå ännu mer mild textur, hoppa över din puree genom en liten sikt strax innan du serverar.
en källa