Ako variť vajcia na vedu.
Pri príprave vajec sa väčšina z nás považuje za expertov, pretože nie je nič jednoduchšie, než variť okolo nich. Ukazuje sa však, robíme to úplne zle! Jeden šéfkuchár, ktorý vzal vážne k tejto otázke, odhalil tajomstvo príslušného prístupu a ideálnym časom varenia Yaiz. Shef-Cook a Scientist Jay Kenji LOPEC-ALTO (J. Kenji Lopez-Alt) zo San Franciscu Autor knihy "Food Lab: Zlepšiť varenie na vede" (Food Lab: Lepšie domáce varenie prostredníctvom vedy) Nastavte nie jeden experiment, snaží sa odstrániť ideálny vzorec varenie vajec.
Problém je, že rôzne podmienky prípravy sú optimálne pre žĺtok a proteín. Dokonalá teplota pre proteín je 82 ° C Celzia (potom sa vykonáva v meradle hustá, ale nestane sa guma). A yolk "pohodlnejší" pri 77 ° (vyššie uvedená teplota je suchá a blížne, okrem toho môže spať).
Jednoducho povedané: Ak si vložíte vajcia do vriacej vody, potom tak ďaleko žĺtkov tvrdí, proteín je už pokazený, a ak je v chlade - proteín palice na škrupinu a riskujeme mučenie v pódiu čistenia.
Jay Kenji LOPEC-ALTO Navrhol vyriešiť tento problém takto: hádzať vajcia do vriacej vody po dobu 30 sekúnd a potom pridajte niekoľko kocky ľadu (na zníženie t °) a čakať na varenie. Potom, čo ste varili do požadovaného stavu. A s cieľom určiť - v akom bode, čo bude konzistencia vajec, trvalo ich každých 30 sekúnd a skontroloval stav. Výsledok jeho výskumu je jasne viditeľný na oboch ilustráciách.
Vajcia, ktoré boli odstránené každých 30 sekúnd po vode varu.
A tí, ktorí sú príliš leniví na experimentovanie s množstvom ľadu, môžete si spomenúť, koľko času potrebujete variť vajcia, aby ste získali vajcia Skey, "vo vrecku" alebo objemné, ako je popísané v príslušnom videu: