Como cozinhar ovos na ciência.
Na preparação de ovos, a maioria de nós considera-se especialistas, porque não há nada mais fácil do que cozinhar ou derrapsará-los. No entanto, acaba, fazemos isso completamente errado! Um chef que levou a sério a essa questão, revelou o segredo da abordagem competente e o tempo ideal de cozinhar Yaiz. Shef-Cook e Cientista Jay Kenji Lopec-Alto (J. Kenji Lopez-alt) De São Francisco O autor do livro "Laboratório de alimentos: melhorar a culinária na ciência" (o laboratório de alimentos: melhor cozinhar em casa pela ciência) Conjunto não um experimento, tentando remover a fórmula ideal do cozinhar ovo.
O problema é que várias condições de preparação são ótimas para gema e proteína. A temperatura perfeita para a proteína é de 82 ° Celsius (então é feita na medida densa, mas não se torna borracha). E a gema "mais confortável" a 77 ° (a temperatura acima a deixa seca e friável, além disso, pode dormir).
Simplificando, se você colocar um ovo em água fervente, então até agora a gema endurece, a proteína já está estragada, e se no frio - a proteína gruda para a casca e arriscamos tortura no palco de limpeza.
Jay Kenji Lopec-Alto Ele propôs resolver este problema da seguinte forma: jogar ovos em água fervente por 30 segundos e, em seguida, adicione vários cubos de gelo para eles (para diminuir t °) e espere a ferver. Depois de cozinhar para o estado desejado. E a fim de determinar - em que ponto, o que uma consistência será ovos, levou a cada 30 segundos e verificou o estado. O resultado de sua pesquisa é claramente visível em ambas as ilustrações.
Ovos que foram removidos a cada 30 segundos após a água fervendo.
E aqueles que são muito preguiçosos para experimentar a quantidade de gelo, você pode se lembrar de quanto tempo você precisa para cozinhar ovos para obter um toque de ovo, "na bolsa" ou volumoso, conforme descrito no vídeo apropriado: