Hoe eieren op de wetenschap te koken.
Bij de bereiding van eieren beschouwen de meesten van ons deskundigen, omdat er niets gemakkelijker is dan om ze rond te koken of te slippen. Het blijkt echter, we doen het helemaal verkeerd! Eén chef-kok die serieus heeft genomen voor dit probleem, onthulde het geheim van de bevoegde aanpak en de ideale tijd van koken Yaiz. Shef-Cook en wetenschapper Jay Kenji Lopec-Alto (J. Kenji Lopez-Alt) van San Francisco De auteur van het boek "Food Lab: verbeteren van het koken op de wetenschap" (het Food Lab: Better Home Cooking Through Science) Stel niet één experiment in en probeert de ideale formule van de ei koken.
Het probleem is dat verschillende voorwaarden voorbereiding optimaal zijn voor dooier en eiwit. De perfecte temperatuur voor het eiwit is 82 ° Celsius (dan wordt het in de maat gededeeld, maar het wordt niet rubber). En de dooier "comfortabeler" bij 77 ° (de bovenstaande temperatuur maakt het droog en kruimelig, behalve, het kan slapen).
Simpel gezegd: als je een ei in kokend water legt, dan is de dooierharden, dan is het eiwit al verwend, en als in de kou - de eiwitsticks aan de schaal en we riskeren marteling in de reinigingsfase.
Jay Kenji Lopec-Alto Hij stelde voor om dit probleem als volgt op te lossen: gooi eieren gedurende 30 seconden in kokend water en voeg vervolgens verschillende ijsblokjes toe aan hen (te lageren t °) en wacht op de kook. Nadat u naar de gewenste staat hebt gekookt. En om te bepalen - op welk punt, wat een consistentie is eieren, het kostte ze elke 30 seconden en controleerde de staat. Het resultaat van zijn onderzoek is duidelijk zichtbaar op beide illustraties.
Eieren die elke 30 seconden na het koken van het water werden verwijderd.
En degenen die te lui zijn om te experimenteren met de hoeveelheid ijs, kunt u onthouden hoeveel tijd u nodig heeft om eieren te koken om een eielkoets te krijgen, "in de zak" of volumineus, zoals beschreven in de juiste video: