Bagaimana untuk memasak telur pada sains.
Dalam penyediaan telur, kebanyakan kita menganggap diri mereka pakar, kerana tidak ada yang lebih mudah daripada memasak di sekeliling atau meluncur mereka. Walau bagaimanapun, ternyata, kami melakukannya sepenuhnya salah! Satu chef yang telah mengambil serius isu ini, mendedahkan rahsia pendekatan yang kompeten dan masa yang ideal memasak YAIZ. Shef-Cook dan Saintis Jay Kenji Lopec-Alto (J. KENJI LOPEZ-ALT) dari San Francisco Penulis buku "Makmal Makanan: Meningkatkan Memasak Pada Sains" (Makmal Makanan: Lebih Baik Memasak Melalui Sains) Tetapkan bukan satu eksperimen, cuba untuk menghilangkan formula yang ideal dari Memasak telur.
Masalahnya ialah pelbagai syarat penyediaan adalah optimum untuk kuning telur dan protein. Suhu yang sempurna untuk protein ialah 82 ° Celcius (maka ia dilakukan dalam ukuran padat, tetapi ia tidak menjadi getah). Dan kuning kuning "lebih selesa" pada 77 ° (suhu di atas menjadikannya kering dan rapuh, selain itu, ia boleh tidur).
Ringkasnya: Jika anda meletakkan telur dalam air mendidih, maka setakat ini kuning mengeras, protein sudah rosak, dan jika dalam keadaan sejuk - protein melekat pada cangkang dan kita berisiko menyeksa di peringkat pembersihan.
Jay Kenji Lopec-Alto Dia mencadangkan untuk menyelesaikan masalah ini seperti berikut: Buang telur ke dalam air mendidih selama 30 saat, dan kemudian tambah beberapa kiub ais ke mereka (untuk menurunkan T °) dan tunggu mendidih. Selepas anda memasak ke keadaan yang dikehendaki. Dan untuk menentukan - pada titik apa, apa yang konsistensi akan menjadi telur, ia membawa mereka setiap 30 saat dan memeriksa negeri. Hasil penyelidikannya jelas kelihatan pada kedua-dua ilustrasi.
Telur yang dikeluarkan setiap 30 saat selepas air mendidih.
Dan mereka yang terlalu malas untuk bereksperimen dengan jumlah ais, anda hanya boleh ingat berapa banyak masa yang anda perlukan untuk memasak telur untuk mendapatkan ikat pinggang telur, "dalam beg" atau besar, seperti yang dijelaskan dalam video yang sesuai: