На 6 август, во Женева на 73-годишна возраст, еден од најпознатите готвачи во светот на Џоел Робусон почина. Во 1990 година, Gault et Millau Culary Directare го нарече "готвач на векот", а во 2016 година, Робусон го стави светскиот рекорд за бројот на ѕвезди на Мишалин: вкупно 32 од нивните ресторани, вклучувајќи и пет претпријатија - три ѕвезди. Тој беше т.н. славен готвач: тие го водеа кулинарното шоу на ТВ и објавени книги, ги проучуваше ѕвездите на гастрономијата Ерик Расрт и Гордон Рамзи (во кој Рогусон еднаш започна слабо варен равиоли).
Џоел Рогусон бараше едноставност, обидувајќи се да не се меша со повеќе од три светли вкусови во садот, и тврдеше дека скробните чаршави, сребрени вилушки и кристали никогаш нема да ги заменат добро готвените производи. Тоа не е случајно дека неговиот најпознат рецепт е компир пире од компири - едноставно, но, како што секој што го пробал, совршено. "Ова пире навистина ме натера репутација, и му го должам на сите", рече Рушешон. - Можеби тоа е прашање на носталгија, како што се Пруди Мадленк. Секој има сеќавања на компирот на компири на неговата мајка или баба.
Детален рецепт за пире (чија подготовка ќе потрае помалку од еден час) готвачот откри во неговата кулинарна книга "Целосното Роухон", објавен во 2008 година. Тоа е она што тој го:
Состојки (шест порции)
1 кг компири, темелно измијте, но не исчистени
250 гр путер, добро ладен и исечени коцки
250 ml цврсто млеко
Сол на големо мелење, мала сол, бибер
Готвење
Ставете компири во тенџере и пополнете со два литри ладна вода. Додадете една лажица сол на големо мелење. Донеси до вриење, затворете го капакот и гответе околу 25 минути - додека ножот не е лесен за внесување на компирот.
Отстрани компири од остатоци од вода и чистење на кора. Прескокнете низ специјален печат за компири или мелница за зеленчук (со мал gratter) и префрлете во поголем тенџере. Ставете го средниот оган и исушете ја компирот, постојано мешајќи го сечилото, е околу пет минути.
Росен на тенџере, во кој компирот се готви, но не го избришете сува. Истурете млеко во неа и донесете до вриење.
Намалете го огнот под тежината на компирот на минимум и додадете коцки со ладен путер во неа. Енергично се разбуди на кремаста текстура. Истурете го топлото млеко со тенок авион, продолжувајќи активно да се промешува - додека не се апсорбира целото млеко. Отстрани од оган и додадете финска сол и бибер ако е потребно.
Ако сакате да постигнете уште повеќе нежна текстура, прескокнете го пирето преку мало сито пред да служите.
извор