Come cucinare le uova sulla scienza.
Nella preparazione di uova, molti di noi considerano gli esperti, perché non c'è nulla di più facile che cucinare intorno o skid. Tuttavia, si scopre, lo facciamo completamente sbagliato! Uno chef che ha preso sul serio questo problema, ha rivelato il segreto dell'approccio competente e il tempo ideale della cucina Yaiz. Shef-Cook e Scientist Jay Kenji Lopec-Alto (J. Kenji Lopez-Alt) da San Francisco L'autore del libro "Food Lab: Migliora la cucina sulla scienza" (il laboratorio alimentare: una migliore cucina casalinga attraverso la scienza) Impostare non un esperimento, cercando di rimuovere la formula ideale del Cucina delle uova
Il problema è che varie condizioni di preparazione sono ottimali per il tuorlo e la proteina. La temperatura perfetta per la proteina è di 82 ° Celsius (quindi è fatto nella misura densa, ma non diventa gomma). E il tuorlo "più comodo" a 77 ° (la temperatura sopra lo rende asciutto e friabile, inoltre, può dormire).
Semplicemente messo: se metti un uovo in acqua bollente, quindi così si indurisce il tuorlo, la proteina è già rovinata, e se al freddo - la proteina si attacca al guscio e rischiamo la tortura nella fase di pulizia.
Jay Kenji Lopec-Alto Ha proposto di risolvere questo problema come segue: Getta uova in acqua bollente per 30 secondi, quindi aggiungere diversi cubetti di ghiaccio (per abbassare il T °) e attendere l'ebollizione. Dopo aver cucinato lo stato desiderato. E per determinare - a che punto, quale consistenza sarà uova, ci sono voluti ogni 30 secondi e controllò lo stato. Il risultato della sua ricerca è chiaramente visibile su entrambe le illustrazioni.
Uova che sono state rimosse ogni 30 secondi dopo l'ebollizione dell'acqua.
E quelli che sono troppo pigri per sperimentare con la quantità di ghiaccio, puoi semplicemente ricordare quanto tempo hai bisogno di cucinare le uova per ottenere uno skey di uova, "nella borsa" o voluminoso, come descritto nel video appropriato: