Desde os libros de William Pokhlebkin, moitos comezaron a pasar por cociñar. Eles estaban na estantería da nai ao lado do libro "en alimentos sabrosos e saudables". Moitas veces, todos os libros culinarios que estaban na casa das mulleres soviéticas e os anfitrións dos anos 90. Presentamos consellos útiles dos libros de William Pokhlebkin, que realmente chegarán en calquera momento e calquera anfitriona.
Científico, historiador-internacional, fundador do escandinavista ruso, escritor, autor de moitos libros sobre cociñar, historia e heráldica William Vasilyevich Pokhlebkin (1923-2000). Foto: RIA Novosti / Boris Prikhodko
Sexa cal sexa o que decida cociñar, en primeiro lugar, entrando na cociña, pór a auga de ferver. Despois de desenvolver este hábito, apreciarás todos os beneficios dela como a adquisición da experiencia de Cook.
É razoable usar os restos de materias primas alimentarias benignas e comida acabada: facer recheo, ginetíns, ensaladas, tortas, uso en salsas. Nunca elimine a masa de pastelería e residuo formada no proceso de proceso de cocción: é unha boa materia prima para o relleno e os pasteis de pánico.
Non te esquezas de secar nunha toalla, os produtos crus do rato antes de marcarlos en procesamento en quente (carne, peixe, aves, verduras, froitas).
Como obter unha deliciosa sopa
Nunca permita a auga longa (en ebullición) de auga, sopas, compotas, etc., así como clusters de vapor na cociña. Non ferve o aceite, non supere as graxas vexetais, non só o seu gusto, senón tamén o sabor do tratamento térmico dos produtos.
Ferva as sopas sen tapa. Asegúrese de eliminar coidadosamente a escuma. As sopas de leite e peixe (especialmente oído!) Nunca cociñar baixo a tapa. As sopas vexetais tamén son mellor cociñar sen unha tapa, especialmente aqueles que inclúen unha morea de verduras e herbas por riba do chan. En sopas de carne, pode cociñar baixo a tapa só a súa parte da súa carne e, a continuación, eliminar a tapa. Só neste caso, as sopas serán transparentes, almas, saborosas.
Como fritir sen Chad
Primeiro de todo, un bo cociñeiro regocija o aceite. Só o aceite gobernado non está iluminado, non fuma, non paga e permanece transparente, limpa desde o principio ata o final da cocción. É por iso que dous ou tres, un máximo de catro ou cinco minutos, gastados no reassentamento de aceite ou graxa, con máis que pagar polo feito de que o prato non só dorme máis rápido, pero non queima, non se deteriora, e iso é máis fácil seguilo. Sen mencionar o feito de que todo frito no aceite ou graxa peroled non ten un sabor e cheiro desagradable e non afecta negativamente a dixestión.
Despeje o aceite de xirasol na tixola cunha capa de medio metro de espesor e faga o lume do medio para que o aceite estea quente, vertido, pero non ferver. Externamente, permanecerá inmóbil, pero despois de dous ou tres minutos escoitará e, nun par de minutos, parecerá branco, apenas perceptible, senón fume cáustico. Tirar ao aceite unha pizca dun sal grande. Vai molestar cun cracking da superficie do petróleo, e se cae nel, levará un son de disparo característico.
Isto significa que o petróleo torcido. Foi esmagado dela, auga excesiva, os gases foron evaporados, partículas ponderadas aleatoriamente e todo tipo de outras impurezas. Fíxose máis limpo, máis denso e homoxéneo. Agora xa non cambiará no proceso de calefacción máis e será máis fácil de fritir sobre el.
Outra forma de mellorar o petróleo é engadir a ela no momento da recollación en pequenas cantidades de especias (cebola, allo, anís, fiúncho, sementes de eneldo), que deben ser eliminadas en tres ou catro minutos, mentres queiman, carbonizadas .. Estas especias darán un aceite de aroma, farano máis limpo, e tamén actualizará os cheiros específicos no aceite de xirasol, a bolsa de porco, a graxa raggy, o aceite de algodón.
Utilizar só a fariña de fariña moi seca (secada) ou migas moi finas (ata un estado de pow) - evitará que a queima alimentaria, excluirá a aparición de Chad na cociña.
Como cociñar boliñas excelentes
Se a masa de masa lanzada parece seca, non engada auga, envolve a masa nunha toalla mollada e saia durante 10-15 minutos.
As boliñas e as boliñas despois de extraer da auga deben definirse á peneira, darlles destacar e estirar a auga. Se isto non está feito, coloque de inmediato no prato, entón a auga realizará nun par de minutos, e poñemos a medida que apareceron temperaturas de crema agria ou aceite, deslizouse de boliñas e sen tocarlas (aceite e crema agria É máis doado para o peso específico e non se disolve en auga e nadar na súa superficie), e ningún gusto recibirá un prato, senón que simplemente fará unha placa e desaparecerá en balde. Normalmente, na maioría dos casos e ocorre.
O bo culinario seguramente asegurarase de que as boliñas deixasen caer a auga, envialo. Si, incluso boliñas lixeiramente secas, colocando a cacerola só un par de minutos para disparar. Baleiro, e é de gran importancia para mellorar o gusto. Para o aceite e a crema agria usou a superficie da proba, pero absorbían nel. Mellorará inmediatamente o sabor e a consistencia da proba, e ademais, a crema agria vai aforrar, e caerá como cita. Só cando todo isto se cumpre, podemos supoñer que o prato está listo.
Como cociñar mingau perfecta
A calidade da auga é moi importante para os cereais. Debido á ríxida auga, a mingau, como era, "de súpeto" pode chegar a ser insípido, aínda que se leva un bo gran para ela, ela cociña o tempo temporal, non queimado, etc.
Pero para un bo cociñeiro, este "de súpeto" non debería ocorrer. El, sabendo a astucia dunha mingau, ou, ou mellor, a astucia de auga durante a cocción de mingau, ofrece calquera sorpresa.
O máis sinxelo é substituír a auga, probándoo con antelación. Para iso, cómpre ferver auga e preparar unha culler, media cunca de té negro nunha cunca e despois probar. Saturado con sales minerais, a auga ríxida dará un sabor metálico desagradable, o té será bruscamente amargo. Os cociñeiros experimentados non necesitan esta definición. Eles fixan a rixidez da auga é só frío. E experiencia.
Pero como ser se a auga non pode ser substituída?
Resulta que hai unha saída aquí: necesitas ferver esta auga e, a continuación, ferva a mingau con auga fervida. O sabor disto mellora significativamente. Hai outra recepción, que normalmente usa os pobos do Sur e do Leste: ferver o gran na metade da auga, sen darlle ao auga, sen permitir a auga e, a continuación, drenar a auga e, engadindo un pouco de leite en Unha mingau a media soldada, segue a mantelo en chamas ata que o leite golpeaba en mingau.
Outra técnica: Introdución ao comezo da cociña no auga, sobre a que a mingaña, a graxa ou o aceite son fervidas. O obxectivo é o mesmo: para suavizar a rixidez da auga e fortalecer a capacidade de cada gran para repeler a auga para que non estea no seu aparello desde o interior, senón no gancho do exterior e posterior dixestión. Esta técnica é utilizada, por exemplo, ao cociñar a Plov Uzbek.