Comment faire cuire des œufs sur la science.
Dans la préparation d'œufs, la plupart d'entre nous considérons eux-mêmes des experts, car il n'y a rien de plus facile que de cuisiner ou de les déraper. Cependant, il s'avère, nous le faisons complètement mal! Un chef qui a pris sérieusement à cette question, a révélé le secret de l'approche compétente et de l'heure idéale de la cuisine Yaiz. Shef-Cook et Scientifique Jay Kenji Lopec-Alto (J. Kenji Lopez-alt) de San Francisco L'auteur du livre «Food Lab: Améliorer la cuisine sur la science» (le laboratoire alimentaire: une meilleure cuisson à la maison par la science) Set non une expérience, essayant de supprimer la formule idéale du Cuisson des œufs.
Le problème est que diverses conditions de préparation sont optimales pour le jaune et la protéine. La température parfaite pour la protéine est de 82 ° Celsius (alors elle se fait dans la mesure dense, mais elle ne devient pas en caoutchouc). Et le jaune "plus confortable" à 77 ° (la température ci-dessus le rend sec et friable, en plus, il peut dormir).
Mettez simplement: Si vous mettez un œuf dans de l'eau bouillante, le jaune durcit jusqu'à présent, la protéine est déjà gâtée, et si dans le froid - la protéine colle à la coquille et que nous risquons de torturer au stade de nettoyage.
Jay Kenji Lopec-Alto Il a proposé de résoudre ce problème comme suit: jetez des œufs dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis ajoutez plusieurs glaçons à ceux-ci (à baisser T °) et à attendre l'ébullition. Après avoir cuissé à l'état souhaité. Et afin de déterminer - à quel point, quelle cohérence sera des œufs, il les a fallu toutes les 30 secondes et vérifiait l'état. Le résultat de ses recherches est clairement visible sur les deux illustrations.
Œufs qui ont été retirés toutes les 30 secondes après l'ébullition de l'eau.
Et ceux qui sont trop paresseux pour expérimenter la quantité de glace, vous pouvez simplement vous rappeler combien de temps vous devez faire cuire des œufs pour obtenir un oeuf de skey, "dans le sac" ou volumineux, comme décrit dans la vidéo appropriée: