La 6-an de aŭgusto, en, enevo en la aĝo de 73, unu el la plej famaj kuiristoj en la mondo de Joels Robuson mortis. En 1990, la Gault Et Millau Culinary Dosierujo nomis lin la "Chef de la Jarcento", kaj en 2016, Robuson metis la mondan rekordon por la nombro de Mishalin-steloj: totalo de 32 el iliaj restoracioj, inkluzive kvin starigojn - tri stelojn. Li estis la tielnomata famulo Chef: ili gvidis la kuiraran spektaklon en televido kaj liberigis librojn, li studis la stelojn de Gastronomio Eric Ripert kaj Gordon Ramzi (en kiu Robuson iam lanĉis malbone kuirita Raviolo).
Joel Robuson serĉis simplecon, provante ne malhelpi pli ol tri brilajn gustojn en la plado, - kaj argumentis, ke amelo-tablotukoj, arĝentaj forkoj kaj kristaloj neniam anstataŭigos bon-kuiritajn produktojn. Ne hazarde lia plej fama recepto estis terpomita terpomoj - simpla, sed, kiel ĉiuj, kiuj provis ĝin, perfekta. "Ĉi tiu purulo vere faris al mi reputacion, kaj mi ŝuldas lin al ĉiuj," RUSHESHON diris. - Eble temas pri Nostalgio, kiel Prudes Madlenok. Ĉiu havas memorojn pri la terpomo puraj terpomoj de sia patrino aŭ avino. "
Detala purigila recepto (kies preparo daŭros malpli ol unu horon) la kuiristo malkaŝis en sia kulinara libro "La Kompleta Robuchon", eldonita en 2008. Tio estas kion li:
Ingrediencoj (ses porcioj)
1 kg da terpomoj, ĝisfunde lavita, sed ne purigita
250 g da butero, bone malvarmetigitaj kaj tranĉitaj kuboj
250 ml de solida lakto
Salo de granda muelado, malgranda salo, pipro
Kuirado
Metu terpomojn en poton kaj plenigu per du litroj da malvarma akvo. Aldoni unu kuleron de salo de granda muelado. Alportu boli, fermu la kovrilon kaj kuiru dum ĉirkaŭ 25 minutoj - ĝis la tranĉilo estas facile eniri la terpomon.
Forigu terpomojn de akvo-restaĵo kaj purigu la ŝelon. Transiru tra speciala gazetaro por terpomoj aŭ muelilo por legomoj (kun malgranda kaptilo mem) kaj ŝanĝo en pli granda poto. Metu la mezan fajron kaj sekigu la terpoman mason, konstante ekscitante la klingon, estas ĉirkaŭ kvin minutoj.
Rosen la poto, en kiu kuiris terpomoj, sed ne viŝas ĝin sekigi. Verŝu lakton en ĝin kaj trinku.
Redukti la fajron sub la terpoma pezo al minimumo kaj aldonu kubojn de malvarma butero en ĝin. Vigle ekscitiĝas al kremeca teksturo. Verŝu varman lakton kun maldika jeto, daŭrante eksciti aktive - ĝis la tuta lakto sorbas. Forigu de la fajro kaj aldonu bonan salon kaj pipron se necese.
Se vi volas atingi eĉ pli mildan teksturon, saltu vian puran tra malgranda kribrilo antaŭ ol servi.
fonto