Den 6. august i Genève i en alder af 73 døde en af de mest berømte kokke i Joell Robuson verden. I 1990 kaldte Gault et Millau Culinary Directory ham "kokken i århundredet", og i 2016 lagde Robuson verdensrekordet for antallet af Mishalin Stars: i alt 32 af deres restauranter, herunder fem virksomheder - tre stjerner. Han var den såkaldte Celebrity Chef: De førte det kulinariske show på tv og udgivne bøger, studerede han stjernerne af gastronomi Eric Ripert og Gordon Ramzi (hvor Robuson engang lancerede dårligt kogte ravioli).
Joel Robuson søgte enkelhed, og forsøgte ikke at blande sig mere end tre lyse smag i skålen - og argumenterede for, at stivelsesdybde, sølvgafler og krystaller aldrig vil erstatte velkogte produkter. Det er ikke tilfældigt, at hans mest berømte opskrift var en kartoffelmos kartofler - simpelt, men som alle, der prøvede det, perfekt. "Denne puré gjorde mig virkelig et ry, og jeg skylder ham for alle," sagde Rusheshon. - Måske er det et spørgsmål om nostalgi, som f.eks. Prudes Madlenok. Alle har minder om hans mor eller bedstemors kartoffelmos kartofler. "
En detaljeret pureeopskrift (forberedelsen af hvis der vil tage mindre end en time) kokken afsløret i sin kulinariske bog "The Complete Robuchon", offentliggjort i 2008. Det er hvad han:
Ingredienser (seks portioner)
1 kg kartofler, grundigt vasket, men ikke rengjort
250 g smør, godt afkølet og skiver kuber
250 ml fast mælk
Salt af stor slibning, lille salt, peber
Madlavning
Sæt kartofler i en kasserolle og fyld med to liter koldt vand. Tilsæt en spiseskefuld af et salt af stor slibning. Kog til kog, luk låget og kog i ca. 25 minutter - indtil kniven er let at komme ind i kartoffel.
Fjern kartofler fra vandrester og rengør skræl. Spring gennem en speciel presse til kartofler eller mølle til grøntsager (med en lille riv selv) og skift i en større kasserolle. Sæt på midten brand og tør kartoffelmassen, der konstant omrøring af bladet, er ca. fem minutter.
Rosen kasserolle, hvor kartofler blev kogt, men tør det ikke tørt. Hæld mælk ind i det og kog.
Reducer ilden under kartoffelvægten til et minimum og tilsæt kuber af koldt smør i det. Røre kraftigt op til cremet tekstur. Hæld varm mælk med en tynd jet, fortsætter med at røre aktivt - indtil hele mælken absorberes. Fjern fra ilden og tilsæt fint salt og peber, hvis det er nødvendigt.
Hvis du vil opnå endnu mere blid tekstur, skal du springe over din puré gennem en lille sigte lige før servering.
en kilde.