El 6 d'agost, a Ginebra, a l'edat de 73 anys, un dels xefs més famosos del món de Joell Robuson va morir. El 1990, el directori culinari de Gault et Millau li va anomenar el "xef del segle", i el 2016, Robuson va posar el rècord mundial per al nombre de les estrelles de Mishalin: un total de 32 dels seus restaurants, incloent cinc establiments: tres estrelles. Va ser l'anomenat xef de celebritats: van liderar l'espectacle culinari a la televisió i van llançar llibres, va estudiar les estrelles de la gastronomia Eric Ripert i Gordon Ramzi (en què Robuson va llançar un cop llançat ravioli mal cuit).
Joel Robuson va buscar la simplicitat, intentant no interferir amb més de tres gustos brillants al plat, i va argumentar que els estovalles de midó, les forquilles de plata i els cristalls mai substituiran productes ben cuits. No és per casualitat que la seva recepta més famosa fos una patata puré de patates, però, com tothom que ho va provar, perfecte. "Aquest puré em va fer realment una reputació, i li devo a tothom", va dir Rasheshon. - Potser és una qüestió de nostàlgia, com ara Prudes Madlenok. Tothom té records de les patates purades de patata de la seva mare o de la seva àvia ".
Una recepta de puré detallada (la preparació de la qual trigarà menys d'una hora) El cuiner es va revelar en el seu llibre culinari "The Complete Robuchon", publicat el 2008. Això és el que:
Ingredients (sis porcions)
1 kg de patates, rentades a fons, però no netejades
250 g de mantega, cubs ben refrigerats i a rodanxes
250 ml de llet sòlida
Sal de gran rectificat, sal petita, pebre
Cuinar
Poseu les patates en una cassola i ompliu dos litres d'aigua freda. Afegiu una cullerada d'una sal de gran rectificat. Porta a ebullició, tanqueu la tapa i cuini durant uns 25 minuts, fins que el ganivet sigui fàcil d'entrar a la patata.
Traieu les patates dels residus d'aigua i netegeu la pell. Saltar a través d'una premsa especial per a patates o molintes per a verdures (amb un petit ratllador) i canvieu en una cassola més gran. Poseu el foc central i asseceu la massa de patata, remenant constantment la fulla, és d'uns cinc minuts.
Rosen la cassola, en què es van cuinar les patates, però no es netegen. Aboqui la llet i posa a bullir.
Reduïu el foc sota el pes de la patata al mínim i afegiu-hi cubs de mantega freda. Agitar vigorosament fins a la textura cremosa. Aboqui la llet calenta amb un jet fi, continuant-se a remoure activament - fins que s'absorbeixi tota la llet. Traieu del foc i afegiu la sal fina i el pebre si cal.
Si voleu aconseguir una textura encara més suau, ometeu el puré a través d'un petit tamís just abans de servir.
una font