6 жніўня ў Жэневе ва ўзросце 73 гадоў памёр адзін з самых вядомых кухароў у свеце Жоэль Робюшон. У 1990 годзе кулінарны даведнік Gault et Millau назваў яго «шэф-поварам стагоддзя», а ў 2016-м Робюшон паставіў сусветны рэкорд па ліку мишленовских зорак: у агульнай складанасці ў яго рэстаранаў іх было 32, у тым ліку ў пяці устаноў - па тры зоркі. Ён быў так званым селебрыці-шэфам: вёў кулінарныя шоў на ТБ і выпускаў кнігі, у яго вучыліся зоркі гастраноміі Эрык Рыпперт і Гордан Рэмзі (у якога Робюшон аднойчы запусціў дрэнна прыгатаванымі пельмені).
Жоэль Робюшон імкнуўся да прастаты, імкнучыся не перашкаджаць ў страве больш трох яркіх густаў, - і сцвярджаў, што накрухмалены абрусы, сярэбраныя відэльцы і крышталь ніколі не заменяць добра прыгатаваных прадуктаў. Не выпадкова яго самым вядомым рэцэптам было бульбяное пюрэ - простае, але, як адзначалі ўсе, хто яго спрабаваў, ідэальнае. «Гэта пюрэ сапраўды зрабіла мне рэпутацыю, і я абавязаны яму ўсім, - казаў Робюшон. - Можа быць, справа ў настальгіі, накшталт прустовых мадленок. У кожнага ёсць успаміны аб бульбяным пюрэ яго маці ці бабулі ».
Падрабязны рэцэпт пюрэ (падрыхтоўка якога зойме менш за гадзіну) кухар раскрыў у сваёй кулінарнай кнізе «The Complete Robuchon», якая выйшла ў 2008 году.Вот ён:
Інгрэдыенты (на шэсць порцый)
1 кг бульбы, старанна вымытага, але не чышчаны
250 г сметанковага масла, добра астуджанага і нарэзанага кубікамі
250 мл суцэльнага малака
Соль буйнога памолу, дробная соль, перац
падрыхтоўка
Пакладзеце бульбіны ў рондаль і заліце двума літрамі халоднай вады. Дадайце адну сталовую лыжку солі буйнога памолу. Давядзіце да кіпення, зачыніце вечкам і варыце каля 25 хвілін - пакуль нож не будзе лёгка ўваходзіць у бульбіну.
Выміце бульбу з рэшткаў вады і ачысціце ад лупіны. Прапусціце праз спецыяльны прэс для бульбы ці здрабняльнік для гародніны (з самай дробнай таркай) і перакладзеце ў рондаль большага памеру. Пастаўце на сярэдні агонь і падсушыце бульбяную масу, стала памешваючы лапатачкай, - прыкладна пяць хвілін.
Апаласніце рондаль, у якой варыўся бульба, але не выцірайце яе насуха. Наліце ў яе малако і давядзіце да кіпення.
Паменшыце агонь пад бульбяной масай да мінімуму і дадайце ў яго кубікі халоднага сметанковага масла. Энергічна размяшайце да кремообразная тэкстуры. Уліце гарачае малако тонкай бруёй, працягваючы актыўна памешваць - пакуль усё малако не ўбярэцца. Зніміце з агню і дадайце дробную соль і перац, калі спатрэбіцца.
Калі вы жадаеце дамагчыся яшчэ больш пяшчотнай тэкстуры, прапусціце пюрэ праз дробнае сіта прама перад сервіроўкай.
крыніца