А што ў вас сёння на вячэру? Агародніннай салата, смажаная бульбачка з курыцай? Гэтыя стравы сталі для нас такімі звыклымі, што некаторыя з іх мы ўжо лічым спрадвечна рускімі. За некалькі сотняў гадоў яны трывала ўвайшлі ў наш рацыён. І нават не верыцца, што калісьці людзі абыходзіліся без прывычнага нам бульбы, таматаў, сланечнікавага алею, не кажучы ўжо пра сырах або макаронах.
Блогер Міхаіл Патапыч распавядае, што ж елі нашы продкі ў Старажытнай Русі.
Ежа заўсёды была найважнейшым пытаннем у жыцці людзей. У залежнасці ад клімату і прыродных рэсурсаў у кожнага народа ў большай ці меншай ступені развіваліся паляванне, жывёлагадоўля і раслінаводства. Калі ў IX стагоддзі Кіеўская Русь сфармавалася як дзяржава, рацыён славян складалі мучныя вырабы, кашы, малочныя прадукты, мяса і рыба.
З зёлкавых вырошчвалі ячмень, авёс, пшаніцу і грэчку, некалькі пазней з'явілася жыта. Вядома, асноўным прадуктам харчавання быў хлеб. У паўднёвых рэгіёнах яго выпякалі з пшанічнай мукі, у паўночных большае распаўсюджванне атрымала жытняя. Акрамя хлеба пяклі таксама бліны, аладкі, аладкі, па святах - пірагі (часта з гарохавай мукі). Пірагі маглі быць з рознымі начынкамі: мясам, рыбай, грыбамі і ягадамі.
Пірагі рыхтавалі небудзь з прэснага цеста (такога, як цяпер выкарыстоўваюць для пельменяў і варэнікаў), альбо з кислого.Оно называлася так, таму што сапраўды кісла (квас) у вялікай спецыяльнай пасудзіне - дзяжы. Першы раз цеста замешвалі з мукі і калодзежнай або рачной вады і ставілі ў цёплае месца. Праз некалькі дзён цеста пачынала тапырыцца - гэта працавалі дзікія дрожджы, якія заўсёды ёсць у паветры. Зараз з яго можна было печ.
Пры выпечцы хлеба або пірагоў у дзяжы пакідалі крыху цеста, якое называлася закваскай, і ў наступны раз толькі дадавалі ў закваску патрэбную колькасць мукі і вады. У кожнай сям'і закваска жыла доўгія гады, а нявеста, калі яна сыходзіла жыць ва ўласную хату, атрымлівала ў пасаг і дзежку з закваскай.
Здаўна на Русі адным з самых распаўсюджаных салодкіх страў лічыўся кісель. У Старажытнай Русі кісялі рыхтавалі на аснове жытніх, аўсяных і пшанічных адвараў, кіслявы на густ і якія маюць шаравата-карычневы колер, чым і нагадвалі па колеры берагавой суглінак рускіх рэк. Кісялі атрымліваліся пругкімі, якія нагадваюць халадзец, квашаніна. Паколькі цукру ў тыя часы яшчэ не было, для густу ў іх дадавалі мёд, варэнне або ягадныя сіропы.
У Старажытнай Русі былі вельмі папулярныя кашы. Пераважна пшанічная або аўсяная, з суцэльнага збожжа, якую доўга распарваюць у печы, каб яна была мяккай. Вялікім дэлікатэсам быў рыс (Сарочынскую проса) і грэчка, якая з'явілася на Русі разам з грэцкімі манахамі. Кашы запраўляліся сметанковым, ільняным або канапляным алеем.
Цікавая сітуацыя на Русі была з агародніннымі прадуктамі. Таго, што мы ўжываем зараз, не было і ў памоўцы. Самым распаўсюджаным гароднінай была рэдзька. Яна некалькі адрознівалася ад сучаснай і была ў разы больш. Таксама масава была распаўсюджаная рэпа. Гэтыя карняплоды тушылі, пяклі і рабілі з іх начынне для пірагоў. Спрадвеку на Русі вядомы гарох. Яго не толькі варылі, але і рабілі зь яго муку, з якой пяклі бліны і пірагі. У XI стагоддзі на сталах пачынае з'яўляцца рэпчаты лук, капуста, некалькі пазней - моркву. Агуркі з'явяцца толькі ў XV стагоддзі. А звыклыя нам паслёнавых - бульба, таматы і баклажаны - прыйшлі да нас толькі ў пачатку XVIII стагоддзя.
Акрамя гэтага, на Русі з расліннай ежы ўжывалі дзікі шчаўе і лебяду. Дапаўнялі раслінны рацыён шматлікія дзікарослыя ягады і грыбы.
З мясной ежы былі вядомыя нам ялавічына, свініна, куры, гусі і качкі. Каніну елі мала, у асноўным ваенныя падчас паходаў. Часта на сталах было мяса дзікіх жывёл: аленіна, кабанятина і нават мяса мядзведзя. Таксама ў ежу ішлі курапаткі, рабчыкі і іншая дзічыну. Нават якая распаўсюджвала свой уплыў Хрысціянская царква, якая лічыла недапушчальным ужыванне ў ежу дзікіх жывёл, не змагла выкараніць гэтую традыцыю. Мяса пяклі на вуглях, на ражне (вярчэння) альбо, як большасць страў, тушылі буйнымі кавалкамі ў печы.
Досыць часта на Русі елі рыбу. Пераважна гэта была рачная рыба: асетр, сцерлядзь, лешч, судак, ёрш, акунь. Яе варылі, запякалі, вялили і салілі.
На Русі не было супаў. Знакамітыя рускія вуха, боршч і салянка з'явіліся толькі ў XV-XVII стагоддзях. Была «цура» - папярэднік сучаснай халаднікі, квас з насечаным лукам, запраўлены хлебам.
У тыя часы, як і ў нашы, рускія людзі не пазбягалі выпіўкі. Згодна з «Аповесці мінулых гадоў», асноўнай прычынай адмовы Уладзіміра ад ісламу была цвярозасць, прадпісваецца той рэлігіяй.
«Піцьцё, - казаў Уладзімір Чырвона Сонейка, - гэта радасць русаў. Мы не можам без гэтага задавальнення ».
Руская выпіўка для сучаснага чытача нязменна асацыюецца з гарэлкай, але ў эпоху Кіеўскай Русі не гналі спірту. Ўжывалі тры віды напояў: квас, мёд і віно.
Квас, безалкагольны або злёгку хмельны напой, выраблялі з жытняга хлеба. Гэта было нешта нагадвае піва. Верагодна, ён быў традыцыйным напоем славян, так як яго згадваюць у запісах аб падарожжы візантыйскага пасланца да правадыра гунаў Атыле ў пачатку V стагоддзя разам з мёдам.
Мёд быў надзвычай папулярны ў Кіеўскай Русі. Яго варылі і пілі як свецкія, так і манахі. Паводле летапісу, князь Уладзімір Краснае Сонейка замовіў трыста катлоў мёду з нагоды адкрыцця царквы ў Васілёва. У 1146 году князь Ізяслаў II выявіў у скляпах свайго суперніка Святаслава пяцьсот бочак мёду і восемдзесят бочак віна. Было вядома некалькі гатункаў мёду: салодкі, сухі, з перцам і гэтак далей. Пілі і віно: віна ўвозіліся з Грэцыі, і, акрамя князёў, цэрквы і манастыры рэгулярна імпартавалі віно для адпраўлення літургіі.
Такой была Стараславянская кухня. Але што такое руская кухня і як яна звязана са стараславянскай? На працягу некалькіх стагоддзяў мяняўся побыт, норавы, пашыраліся гандлёвыя сувязі, рынак напаўняўся новымі прадуктамі. Руская кухня ўбірала ў сябе вялікую колькасць нацыянальных страў розных народаў. Нешта было забыта альбо выцеснена іншымі прадуктамі. Аднак асноўныя тэндэнцыі стараславянскай кухні ў тым ці іншым выглядзе дажылі да нашых дзён. Гэта дамінуючае становішча хлеба на нашым стале, шырокі асартымент выпечкі, кашы, халодныя закускі. Таму руская кухня з'яўляецца не чым-то адасобленым, а лагічным працягам стараславянскай кухні, нягледзячы на тое, што зведала за стагоддзі значныя змены.
крыніца ➝