Як варыць яйкі па навуцы.
У падрыхтоўцы яек большасць з нас лічыць сябе экспертамі, бо няма нічога прасцей, чым зварыць іх ўкрутую або ўсмятку. Аднак, аказваецца, мы робім гэта зусім няправільна! Адзін шэф-повар, отнесшийся сур'ёзна да гэтага пытання, раскрыў сакрэт пісьменнага падыходу і ідэальнага часу варэння яиц.Шеф-кухар і навуковец Джэй Кенджу Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) з Сан-Францыска аўтар кнігі «Лабараторыя ежы: Паляпшаем гатаванне па навуцы» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) паставіў не адзін эксперымент, спрабуючы вывесці ідэальную формулу варэння яек.
Праблема ў тым, што для жаўтка і бялку аптымальныя розныя ўмовы падрыхтоўкі. Ідэальная тэмпература для бялку - 82 ° па Цэльсіі (тады ён робіцца ў меру шчыльным, але пры гэтым не становіцца гумовым). А жаўтку "камфортней" пры 77 ° (тэмпература вышэй робіць яго сухім і рассыпістым, да таго ж ён можа посереть).
Прасцей кажучы: калі пакласці яйка ў кіпячую ваду, то пакуль жаўток зацвярдзее, бялок будзе ўжо сапсаваны, а калі ў халоднае - бялок прыстане да шкарлупіне і мы рызыкуем закатаваныя на стадыі чысткі.
Джэй Кенджу Лопеc-Альт прапанаваў вырашыць гэтую праблему наступным чынам: кінуць яйкі ў кіпячую ваду на 30 секунд, а затым дадаць да іх некалькі кубікаў лёду (каб панізіць t °) і чакаць закипания.После чаго варыць да жаданага стану. А каб вызначыць - у які момант якой кансістэнцыі будуць яйкі ён вымаў іх кожныя 30 секунд і правяраў стан. Вынік яго пошукаў выразна бачны на абодвух ілюстрацыях.
Яйкі, якія вымаліся праз кожныя 30 секунд пасля закіпання вады.
А тым, каму лянота эксперыментаваць з колькасцю лёду, можна проста запомніць колькі часу трэба варыць яйкі, каб атрымаць яйка ўсмятку, "у мяшочак" або ўкрутую, пра што распавядаецца ў адпаведным відэа: