6 серпня в Женеві у віці 73 років помер один з найвідоміших кухарів в світі Жоель Робюшона. У 1990 році кулінарний довідник Gault et Millau назвав його «шеф-кухарем століття», а в 2016-м Робюшона поставив світовий рекорд по числу мишленовских зірок: в цілому у його ресторанів їх було 32, в тому числі у п'яти закладів - по три зірки. Він був так званим селебріті-шефом: вів кулінарні шоу на ТБ і випускав книги, у нього вчилися зірки гастрономії Ерік Ріперт і Гордон Ремзі (в якого Робюшона одного разу запустив погано приготовленими равіолі).
Жоель Робюшона прагнув до простоти, намагаючись не заважати в страві більше трьох яскравих смаків, - і стверджував, що накрохмалені скатертини, срібні виделки і кришталь ніколи не замінять добре приготованих продуктів. Не випадково його найвідомішим рецептом було картопляне пюре - просте, але, як відзначали всі, хто його пробував, ідеальне. «Це пюре воістину зробило мені репутацію, і я зобов'язаний йому всім, - говорив Робюшона. - Може бути, справа в ностальгії, на кшталт Прустової мадленок. У кожного є спогади про картопляному пюре його матері чи бабусі ».
Докладний рецепт пюре (приготування якого займе менше години) кухар розкрив у своїй кулінарній книзі «The Complete Robuchon», що вийшла в 2008 году.Вот він:
Інгредієнти (на шість порцій)
1 кг картоплі, ретельно вимитого, але не чищеного
250 г вершкового масла, добре охолодженого і нарізаного кубиками
250 мл цільного молока
Сіль грубого помелу, дрібна сіль, перець
приготування
Покладіть картоплини в каструлю і залийте двома літрами холодної води. Додайте одну столову ложку солі крупного помелу. Доведіть до кипіння, закрийте кришкою і варіть близько 25 хвилин - поки ніж не буде легко входити в картоплину.
Вийміть картоплю з залишків води і очистіть від шкірки. Пропустіть через спеціальний прес для картоплі або подрібнювач для овочів (з найдрібнішої теркою) і перекладіть в каструлю більшого розміру. Поставте на середній вогонь і підсушіть картопляну масу, постійно помішуючи лопаткою, - приблизно п'ять хвилин.
Обполосніть каструлю, в якій варилася картопля, але не витирайте її насухо. Налийте в неї молоко і доведіть до кипіння.
Зменшіть вогонь під картопляною масою до мінімуму і додайте в нього кубики холодного вершкового масла. Енергійно розмішайте до кремообразной текстури. Влийте гаряче молоко тонким струменем, продовжуючи активно помішувати - поки все молоко не вбереться. Зніміть з вогню і додайте дрібну сіль і перець, якщо буде потрібно.
Якщо ви хочете досягти ще більш ніжної текстури, пропустіть пюре через дрібне сито прямо перед сервіровкою.
джерело