Щорічно з приходом осені актуальним стає питання про те, як заготовити на зиму смачну і хрустку капусту. Адже в холодну пору року це головне джерело вітамінів! Однозначно відповісти досить складно, так як процес сквашування досить делікатний. Навіть самий, здавалося б, незначний фактор може негативно позначитися на смакових якостях.
Спробуємо зібрати разом досвід найкращих господинь і розібратися, як приготувати квашену капусту, щоб вона хрумтіла всю зиму, а всі хто пробував - хвалили і просили добавки.
Секрети і хитрощі приготування
1. Квасити капусту треба після свята Покрови Пресвятої Богородиці (14 жовтня) - так завжди робила моя бабуся. Це пов'язано з тим, що вміст цукру в капусті досягає максимального рівня після перших заморозків. А зброджування цукру з отриманням молочної кислоти - це основа самого процесу квашення.2. Для квашення краще брати капусту середніх або пізніх сортів. Капуста не повинна бути подморожена, інакше вийде м'якою. Качан на зрізі повинна бути світлою, темна довго лежала на складі. Чим світліше забарвлення капустяного листя, тим більше в них міститься цукру.
3. Займатися закваскою варто тільки на зростаючому місяці, в ідеалі на 5-ий або 6-ий день після новолунія.Заквашенная в ці дні капуста буде соковитою і хрусткою.
4. Моркви потрібно додавати трохи, на трилітрову банку не більше одного, інакше капуста буде м'якою.
5. На 1 кг капусти потрібно додавати приблизно 20 г кухонної солі (ні в якому разі не йодованої, а то капуста вийде м'якою).
6. Сквашувати капусту рекомендується в скляній, пластикової або емальованій посудині. Використовувати для сквашування залізну або алюмінієвий посуд не можна. Контакт капусти з металом призведе до погіршення її смаку.
7. Можна додати до капусти трохи кореня хрону - дубильні речовини з нього перейдуть в капусту і не дадуть їй розм'якнути.
8. Щоб капуста була хрусткою, рекомендується процес заквашування починати при кімнатній температурі, а закінчувати приблизно при 0 ° С.
Рецепт хрусткою капусти в розсолі
Для отримання хрусткої капусти готуємо її в розсолі. Особливість в тому, що за цим рецептом капусту не потрібно м'яти для виділення соку.
Інгредієнти на трилітрову банку
2-2,5 кг капусти
1 середня морква
3-4 лаврових листки
чорний або запашний перець за смаком
Інгредієнти для приготування розсолу
1,5 л води
40-50 г кухонної солі
2 ст. л. цукру
приготування:
Приготуй розсіл, розчинивши в теплій кип'яченій воді сіль і цукор до зникнення крупинок.
Зніми з качанів верхні зелені і пошкоджені листя. Розділи кожен качан на 4 частини.
Нашаткуй капусту, попередньо відокремивши качана. Натри моркву на великій тертці.
Змішай капусту з морквою, але не мні.
Переклади в чисту банку, трохи утрамбовуючи. Між шарами поклади кілька лаврових листків і горошин перцю.
Налий в банку розсіл, щоб він повністю покрив капусту.
Прикрий банку кришкою, але не щільно. Постав її в миску, тому що під час бродіння розсіл підніметься і може перелити край.
Залиш кваситиметься на кухні на 2-3 дня. Дивись, щоб верхній шар капусти був покритий розсолом. Час від часу потрібно випускати з капусти утворюються гази, в іншому випадку вона буде гірчити.
Для поліпшення смаку можна додати насіння кропу, кмин або свіжу журавлину. Вийшла дуже смачна хрустка капуста. Починати її їсти можна вже через тиждень.
Цікавий факт : Завдяки наявності на борту кораблів квашеної капусти, Джеймс Кук не втратив під час своїх плавань жодного члена екіпажу від цинги. І не дивно - вітаміну С у квашеній капусті більше, ніж у лимоні!
Крім вітаміну С, квашена капуста містить вітаміни В, К, U і РР. Завдяки способу приготування, при якому продукт не нагрівається, всі вітаміни зберігаються повністю і не втрачають своїх властивостей через 8-10 місяців після «дозрівання» капусти.
З квашеної капусти можна робити різні салати, вінегрет, начинки для пиріжків, або просто заправити її маслом і подавати на стіл. Соковитою, хрумкою і з приємною кислинкою капусти тобі на зиму!