У цій статті пропоную рецепт кулеб'яки. Якщо хто - то вже готував це блюдо, то знає, що відмінність кулеб'яки від інших пирогів полягає в тому, що для неї готуватися складна начинка. А зараз скажу трохи докладніше про це блюдо.
кулеб'яка - це закритий пиріг зі складною начинкою. Вона вважається традиційним російським блюдом, складається з декількох видів фаршу, від двох до чотирьох, які укладені послідовно і розділених між собою тонкими прісними млинцями для запобігання змішування. Коли пиріг розрізається на порції, то в кожній з них є всі види начинки. Ще одна відмінність кулеб'яки складається в співвідношення начинки до загальної ваги. Саме в цьому пирозі вона становить більше половини всієї ваги, а в інших пирогах - менше половини.
Між собою кулеб'яки теж відрізняються один від одного. Їх відмінність полягає в способах її укладання: ярусами або "кутами". Яруси - це паралельні шари начинки і укладаються послідовно один над іншим. А при "кутах" - один фарш викладається під косим кутом (гіркою, клином) і розділяється з іншим по діагоналі. Відомі й інші варіанти "на два кути +," на три кути "або" на чотири кути ".
Кулеб'яка вважається універсальним блюдом, так як в залежності від типу тесту і начинки, її можна подавати не тільки як основне блюдо, але і в якості закускі.А також і як доповнення до страви, наприклад, замість хліба до супу. Значно рідше кулеб'яку подають як десерт. І це связаво з тим, що здобне тісто і солодкі начинки рідко використовуються в її приготуванні.
Кулеб'яка з лівером (старовинний рецепт)
Інгредієнти: дріжджі - 0,5 скл., вода - 3 скл., коньяк / ром - 40 мл, борошно (просіяне)
начинка : Лівер (серце, печінка, легені) - 2 кг, цибуля - 6 шт., Вершкове масло - 300 г, мускатний горіх - за смаком, сіль - за смаком.
приготування:
Промити лівер в холодній воді, нарізати на шматки (за старих часів готували страву з лівером з телятини або баранини). Перекласти в каструлю і відварити до готовності.
Розігріти масло (краще використовувати домашнє) і обсмажити подрібнену цибулю.
Перекрутити лівер з цибулею через м'ясорубку, приправити за смаком мускатним горіхом, сіллю (можете також додати спеції).
Приготування тіста: взяти каструлю ш влити трохи підігріту воду, всипати дріжджі хорошої якості і влити коньяк (ром). Почати всипати борошно, вимішуючи тісто так, щоб воно вийшло рідким, як на млинці. Поставити на ніч в тепле місце.
Тепер треба процідити його через сито, додати борошна і замісити густе тісто. Знову поставити в тепло, тепер на годину. Вимісити і поставити в тепло знову (так зробити ще два рази).
Тепер розкачати не надто товсто - в пласт приблизно 1,5 см і перекласти на деко змащений маслом, викласти ліверну начинку. Защипати, надаючи форму прямокутника (можна і іншої форми). Зверху змастити збитим яйцем, посипати панірувальними сухарями.
Поставити в попередньо розігріту до 180С духовку, випікати кулеб'яку до приємною рум'яної скоринки
Кулеб'яка на чотири кути
Інгредієнти: борошно - 800 г., слвочное масло - 400 г, дріжджі свіжі - 50 г, яйця - 4 шт., сіль, перець - за смаком
Грибна начинка: гриби лисички - 600 м, часник - 3 зубч., борошно - 1 ст. л., сметана 20% - 200 г, вершкове масло - 50 г
Капустяна начинка: капуста - половина качана, яйце - 6 шт., вершкове масло - 150 г
М'ясна начинка: печінка яловича - 600 г, цибуля - 2 шт., вершкове масло - 100 г
Цибулева начинка: зелена цибуля - 300 м, яйце - 7 шт., вершкове масло - 100 г
приготування:
Для грибної начинки: лисички почистити, при бажанні промити і обсушити; крупно нарізати. Часник дрібно порубати. У сковороді розтопити масло, покласти часник і лисички, обсмажити на середньому вогні, помішуючи, 7 хв. Додати в сковороду з лисичками борошно, обсмажувати на середньому вогні, помішуючи, 2 хв. Викласти сметану, перемішати, збільшити вогонь, довести до кипіння, посолити і поперчити за смаком. Зняти з вогню і остудити.
Яйця для всіх видів начинки зварити круто, очистити.
Для капустяної начинки : Капусту дрібно порубати, залити великою кількістю киплячої води (якщо капуста немолода, її потрібно довести до кипіння і варити, 2 - 3 хв.) І відкинути на сито, щоб стекла вся вода. Капусту злегка віджати. У сковороді розпустити масло, не даючи йому перегрітися, покласти капусту, згасити на невеликому вогні, помішуючи, 5 хв. Зняти з вогню, остудити. Яйця порубати, змішати з капустою. Солити капусту можна і потрібно тільки безпосередньо перед тим, як класти начинку в пиріг.
Для м'ясної начинки: печінку очистити від плівок і проток, нарізати кубиками зі стороною приблизно 2 см. Цибулю подрібнити. У сковороді розігріти масло, покласти цибулю, смажити на середньому вогні 10 хв. Додати печінку, смажити на середньому вогні 5 хв., Остудити. Провернути печінку з пуком через м'ясорубку. Потім, помішуючи, додати стільки бупьона, щоб начинка придбала в'язку консистенцію. Посолити і поперчити за смаком.
Для лушпиння начинки : Зелений пук дуже дрібно нарізати. У сковороді розпустити масло, не даючи йому перегрітися. Покласти цибулю і прогріти на невеликому вогні, помішуючи, так, щоб цибуля не підсмажують, 3 хв. Зняти з вогню. Очищені яйця для лушпиння начинки дрібно порубати. Додати до цибулі рубані яйця, ретельно перемішати, посолити і поперчити за смаком.
Для тіста: просіяти борошно гіркою, зробити в центрі колодязь. Дріжджі розвести в 3 ст. л. теплої води. Масло нарізати і розм'якшити, яйця злегка збити з сіллю. Влити дріжджі, яйця і масло в колодязь, замісити м'яке еластичне тісто. Залишити расстояться на 10 хв. Розділити тісто на 2 частини: 3/4 і 1/4. Відрізати невеликий шматочок тесту для прикраси.
Розкачати більшу частину тесту (3/4) в пласт товщиною 5 - 6 мм, викласти в форму так, щоб краї злегка звисали. Подумки розділити кулеб'яку на 4 рівні частини і розкласти по "кутках" начинки. Акуратно розрівняти їх поверхню. Розкачати меншу частину тіста в пласт товщиною 5 - 6 мм. накрити кулеб'яку, ретельно защипнути краю.
Відкладений шматочок тіста розкачати, вирізати або зліпити прикраси, викласти їх на поверхню кулеб'яки. Злегка збити яйце, змастити їм кулеб'яку. Випікати при 180С в режимі конвекції або з включеним низом і верхом духовки до готовності тесту, приблизно 30 хв.
Кулеб'яка з рибою і рисом
Інгредієнти: борошно - 800 г, вершкове масло - 250 г, дріжджі - 20 г, ванілін - 5 г, яйце - 6 шт., молоко - 1 скл., вода - 4 ст.л., топлене масло - 1 ст. л, лимонна кислота -1 ч. л., сало для змащування.
начинка: риба свіжа - 500 г, яйце - 4 шт., цибуля - 3 шт., рис - 0,5 скл.
приготування:
Просіяти борошно гіркою, зробити в центрі поглиблення, всипати в нього сіль і лимонну кислоту, вбити яйця, додати трохи води і замісити тісто, розминати його 15 хв, прибрати в холод.
Розм'якшити масло, перемішати з ваніліном, великим пластом розкачати тісто, змастити маслом, потім все кути згорнути до центру, знову розкачати, на 5 хв залишити, ще раз змастити маслом, скрутити в 2 - 3 рази, розкачати, накрити серветкою, залишити.
З розведених у теплій воді дріжджів, 1 склянки борошна, топленого масла, молока і 2 яєць приготувати тісто по консистенції, як густа сметана. Прогріти сковороду, змастити її салом, приготувати тонкі млинці.
Варені яйця порубати, зварити розсипчастий рис, перемішати його з яйцями. Рибу відварити, прибрати кісточки, перекрутити з цибулею в м'ясорубці.
Тісто розкачати в пласт, вирізати дві довгих смужки по 10 - 15 см шириною. Лист намочити водою, викласти одну смугу, на неї укласти кілька млинців, на них - рис з яйцями, накрити декількома млинцями, викласти рибний фарш, накрити його залишилися млинцями, зверху покласти другу смужку тесту, защипнути краю, оформити пиріг фігурками з тіста.
Обмазати кулеб'яку яйцем, наколоти виделкою в декількох місцях, випікати в розігрітій духовці до рум'янцю.
Кулеб'яка з капустою і яйцями (листкове тісто)
Інгредієнти: листкове тісто - 1 упаковка, яйце - 4 шт., капуста - 1 кг, вершкове масло - 3 г, сіль - за смаком.
приготування:
Дрібно нарізати капусту, 5 - 7 хв бланшувати і дати охолонути. Яйця круто очистити, дрібно порубати, перемішати з капустою, додавши вершкове масло, поперчітьі підсолити.
Тісто розкачати тонким шаром, викласти начинку, защипнути краю. Викласти кулеб'яку з капустою вниз швом на застелений змазаним маслом пергаментом лист і обмазати збитим яйцем, Випікати близько 20 хв в розігрітій духовці.
Кулеб'яка з м'ясом
Інгредієнти: борошно - 600 г, молоко - 500 мл, говяжей фарш - 500 г, рослинна олія - 50 г, дріжджі - 20 г , яйце - 2 шт., цибуля - 1 шт, цукор - 1 ст. л., чорний перець, сіль - за смаком.
приготування:
З борошна, 1 яйця, дріжджів, цукру і молока замісити дріжджове тісто.
Лук обсмажити на маслі, покласти в фарш, поперчити і підсолити, добре все перемішати.
Тісто розкачати в пласт 0,5 см завтовшки, розрізати на смужки по 12 - 15 шириною. Викласти одну смугу, на неї укласти фарш, накрити другою смугою тесту, защипнути краю.
Швом вниз викласти кулеб'яку на змащене деко, обмазати збитим яйцем, запікати 40 хв в розігрітій духовці. Подається кулебяка з м'ясом гарячої.
Смачного!
джерело ➝