Яким повинен бути ідеальний фарш з м'яса? Думок з цього приводу практично стільки ж, скільки господинь. Універсального рецепту не існує, але є загальні правила, яких варто дотримуватися.
Соковиті котлети, голубці, пельмені і навіть макрони по-флотськи порадують тебе смаком тільки в тому випадку, якщо не робити помилок.
Як зробити фарш м'яким
вибір м'яса
М'ясо для фаршу має містити не менше 10% жиру. Щоб домашні котлети не вийшло сухими, візьми, наприклад, яловичину і свинину. Добре поєднуються свинина і курка. Можна приготувати фарш і з трьох видів м'яса.
М'ясорубка або ніж
М'ясорубку класичного зразка краще використовувати для приготування фаршу з м'яса, якщо ти збираєшся робити голубці, котлети, начинку для пирогів, фрикадельки або тефтелі.
Ті страви, в яких критична соковитість або текстура, наприклад, тартар з яловичини, люля-кебаб, домашні ковбаски, краще готувати з рубленого ножем фаршу. Гомогенізований фарш для дитячого і дієтичного харчування можна приготувати тільки за допомогою комбайна.
Як додати фаршу соковитості
Оскільки при використанні ножа ти не тиснеш м'ясо, а тільки ріжеш його, втрати соку будуть мінімальні, і готову страву з рубленого фаршу вийде більш соковитим.
Соковитості фаршу також додасть пара ложок крижаної води, доданої при вимішування, або натертий на дрібній тертці картоплю.
Уникнути сухості фаршу допоможе додавання 1-2 ложок жирних вершків або збитого сирого яйця. Ще один секрет соковитих котлет - додати в кожну шматочок вершкового масла або колотого льоду. При термічній обробці вони будуть танути, і котлети ніколи не вийдуть сухими і жорсткими.
Чи потрібен хліб
Доводилося чути, що класти в фарш хліб - це прийом радянських підприємств громадського харчування, який кухарі використали з метою збільшити вихід готового продукту.
Змушені не погодитися, без хліба в фарші у тебе вийде швидше люля-кебаб, а не соковита котлета. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлети більш м'якими і ніжними.
Природно, важливо дотримати правильну пропорцію. Так відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон вважає, що хліб після замочування повинен становити 40% від ваги всього фаршу.
Важливий нюанс, саме «після замочування»! Якщо замочити 200-250 грам пшеничного хліба водою і потім віджати, вийде приблизно 400 грам «хлібної каші».
додаткові інгредієнти
М'ясний фарш любить цибулю, часник, спеції, трави і не терпить сухості. У курячий фарш можна для м'якості додати цибулю, яйця і хліб. Смак дієтичної індички зазвичай рекомендують урізноманітнити смаженими грибами або тертим сиром, а в фарш з баранини часто додають масло, борошно і сушену м'яту.
В котлети можна додати терту моркву, гарбуз, буряк, кабачки, болгарський перець. Всі ці овочі додадуть котлет соковитість. Замість хліба в фарш можна додати збитий білок. Він з'єднає фарш і не дасть розвалитися котлет, але при цьому може їх зробити жорсткішими.
Вимісити або відбити
Популярне в народі відбиття м'ясної маси, коли сиру котлету кілька разів з силою кидають на стіл, видаляє з м'ясної маси зайве повітря і вологу, в результаті фарш стає більш еластичним, в'язким і щільним.
Це допомагає люля-кебаб триматися на шпазі, але позбавляє котлети соковитості і м'якості. Ідеальний варіант кожен вибирає дослідним шляхом. Я пробував фарш і відбивати і вимішувати, частіше застосовую другий спосіб.
Смажити відразу або почекати
Готовий фарш потрібно деякий час витримати в холодильнику. Тоді він стане більш однорідним, буде добре лепіться, тримати форму. Досвідчені кухарі рекомендують дати фаршу хоча б годину охолодитися і вистоятися.
нюанси зберігання
Якщо ти приготував багато фаршу і хочеш його зберегти в морозилці, краще не додавай в нього сіль, перець, цибулю і часник: так він збережеться краще і не стане жорстким.
Збираєшся змішати кілька видів м'яса для якоїсь страви? Пам'ятай, що зберігати фарш з різного м'яса слід строго окремо.
Додай смачні страви з фаршу в свій раціон. Вони, як правило, готуються швидше інших м'ясних страв, легше засвоюються організмом, але при цьому не втрачають міститься в м'ясі білка, заліза і безлічі вітамінів.
