Дістав свій ніщебродскій саморобний варочнікзаторнік.
Виготовлений з китайської каструлі з нержавійки з подвійним дном. Зовні обклеєний фольгованої теплоізоляцією з леруамерлен. Врізаний кран з нерж (на кшталт на 3/4). Врізана гільза під термометр. Як показує практика, термометр через цю гільзу бреше градуса на 2-3. Може туди термопасти натолкать ... Та говнякать не хочеться. У підсумку все одно другим термометром в затор тикати. До крану знизу ще прикручується носик з перехідником на шланг 10 мм. Важить ця бубуйня, разом з фільтр-системою, кіллогамм 5.
Фільтр-систему склав з сантех латунного барильця. Напиляємо ножівкою по-металу міліметрових пропилов через 10 мм. Фільтрує ок.
Гріє все це господарство індукційна плитка на 2 кВт (є підозра, що Вт китайські). На бурхливе кипіння 35 л сусла при відкритій кришці її не вистачає. Даю в допомогу кип'ятильник на 1,5 кВт. Але є плюс - ціна 1,5 т.р.
Ставлю грітися 25 л. води, а сам тим часом займаюся навішуванням і помелом солоду.
Цього разу були використані наступні солоду:
Пілсен - 4,5 кг
Мюніх 25 - 1 кг
Бісквіт від Шато - 1 кг
Кристал 150 - 0,5 кг
Мелю, молю, пиляють ... Помол здійснюю за допомогою ручної млини типу "м'ясорубка".
У бункер входить за раз близько 1 кг. Кожуха на жорна продаються окремо, тому надітий пакет. Інакше вся кухня в продуктах помелу. Штука класна, дозволяє досить точно регулювати фракцію помелу. Зазор не йде. 7 кіллограмм солоду перемелюється за 30 хвилин неспішного вращанія ручкою. Особливо нетерплячі можуть прімандіть шуруповерт.
Змолотий солод:
Зверніть увагу: ядро роздроблене, лушпиння ціла. Лушпиння буде створювати фільтруючий шар. Тому не можна все це господарство змолоти тупо в пил. Хоча чим тонше помел, тим більше солод віддасть сусла екстрактивних речовин. Доводиться лавірувати між ефективністю і зручністю фільтрації. Життя біль.
Тим часом вода в заторніке нагрілася до 50 ° С. Засинаю змолотий солод. Температура падає до 48 ° С.
В цей кін я вирішив затирати ... Сноска: затирка - процес оцукрювання крохмалю, що містяться в солоді, ферментами, так само містяться в солоді, шляхом прогону затору (суміш солоду і води) за температурними паузами. Так ось, затирати я вирішив наступним чином: з 48 градусів нагріванням протягом години піднімаю температуру до 68 ° С, потім вливаю 4 л окропу для підняття температури затору до 72 ° С і залишаю на цій температурі на 40 хвилин. А зробив я це для того, щоб в моєму суслі було побільше несбражіваемих цукрів, які надають готовому пиву щільність тіла. Після закінчення 40 хвилин на 72 ° С роблю йодну пробу (капають йодом в ложку сусла і, якщо йод не посинів, то значить все ок і крохмалі повністю оцукрився) і включаю нагрів для підняття температури затору до 80 ° С, щоб зупинити роботу ферментів. Так званий "мешаут". Практичного сенсу в даній операції не бачу (ферменти і так вже все відпрацювали), але роблю завжди як мавпа. Хоча розумні люди пишуть, що при 80 ° С фільтрується краще.
Паралельно у мене гріється на інший плитці 12 літрів води для промивання. Гріється до 80 ° С. Промиваю я так: чекаю майже повного зливу першого сусла, закриваю кран, наливаю промивку, перемішую, даю постояти 5 хвилин, потім продовжую слив. За канонами прийнято додавати промивальну воду в заторнік не чекаючи оголення дробини (розпарений солод) щоб уникнути окислення цієї дробини. Так звана безперервна промивка. Але мені здається, що при дробової промиванні вимивається більше цукрів, а я жадібний. І знову ж мої дубові рецептори не вловлюють нюансів "окисленої дробини". Так, мало не забув: перші кілька літрів сусла цедім в кухлик і повертаємо в затор, поки не поллється чисте, прозоре сусло. Це формується фільтруючий шар з оболонок.
В кінці фільтрації спробував дробину на смак - солодкувата. Вирішив пролити ще 2 літрами 80 ° С води з чайника.
Відфільтроване сусло. Близько 32 л.
Викидаю дробину з заторніка і демонтую фільтр систему. Промиваю швиденько і, вуалябля !, заторнік перетворюється в варочнік.
Переливаю сусло в варочнік, плитку на макс вогонь + кип'ятильник в допомогу. Чекаю закипання. Тут головне не проебланіть спалах! У момент закипання під кришкою (а без неї втомишся чекати) попре піна. У мене як то раз літра 2 киплячого сусла на стіл / підлога з піною пішло.
Як закипіло задаємо хміль на гіркоту. Цього разу я поставив 50 гр. жатецького. Обізнана людина може звинуватити мене в недоумкуватість (типу нафіга ти ароматичний хміль з низькою альфою на гіркоту ставиш), але я парирую. По-перше - у мене його багато. А по-друге зубри пивоваріння стверджують, що хмелі з низькою альфою на гіркоту дають більш м'яку гіркоту при тому ж IBU, ніж хмелі з високою концентрацією альфа кислоти.
Ось так виглядає гранульований хміль.
Потім я ще кинув за 30 хвилин до кінця варіння 15 гр. перліт і за 1 хвилину 20 грам фантазії (альфу лінь шукати, так не пам'ятаю).
Кип'ятимо при прочинених кришці 90 хвилин. За 15 хвилин до кінця варіння опускаємо в варочнік наш погружной проточний охолоджувач, він же чиллер (в моєму випадку це суворий хендмейд з 5 метрів необпалених мідної трубки завитої про ікеевскій каструлю). Робимо це для дезінфекції чилера. І взагалі саме з цього моменту строго дотримуємо за чистотою і мінімізуємо контаткти сусла з чим би то не було.
Тягну все це господарство в ванну, підключаю до холодної води і чекаю охолодження сусла градусів хоча б до 27. В ідеалі до 18, але я замумукаюсь чекати, та й за цей час будь-яка капость може проникнути в наше сусло і плюнути багатогодинна праця.
Періодично ворушу в баку чиллером, щоб поліпшити теплообмін.
Далі зливаємо наше охолоджене сусло в бродильники, він же ферментер, і задаємо дріжджі (в цей раз банальні US-04 четвертої генерації).
Я застосовую суперпередовую технологію Вадима Пивоварова (гаряче рекомендую його канал на ютубі http://www.youtube.com/user/SidPirateF) "фільтрація через дитячий носок". Природно випрані і вимочений в дез. розчині. На бродіння злилося близько 30 л.
Так, мало не забув! Після того кроку, коли ми перелили сусло на кип'ятіння, потрібно відправити наш ферментер і все, що буде контактувати з уже прокіпяченним охолодженим суслом, на дезінфекцію. Я дезінфікую активним хлором. 1 таблетка на 10 л води. Хтось любить дезінфікувати йодом (10 мл на 10 л води). Перевага йоду в тому, що не потрібно обполіскувати бродильники після дезінфекції, так як йод швидко випаровується і не потрапить в готовий продукт. Але з моєї спритністю все буде в йоді, тому нафіг його поки.
Ось що залишається в варочніке після зливу сусла. Виглядає погано, але це всього лише відпрацював хміль і згорнувся білок.
А ось що затримав в собі носок. Без нього все це було б в бродильном баку. Не критично, все одно на дно сяде, але неакуратненько.
Ну от і все. Сусло злито, дріжджі задані. Закриваємо кришкою і під гідрозатвор.
Бродіння, в залежності від різних факторів, займе від 1 до 3-х тижнів. Температура бродіння в ідеалі 18 ° С. За фактом до 23-24 ° С не страшно. Зубри міряють щільність кожен день і як тільки протягом декількох днів вона не змінюється, констатують зупинку бродіння. Я не переймаюсь. Як гідрозатвор замовк і рівень в ньому вирівнявся, чекаю 2 дня і можна розливати. Але, навіть якщо і забути пиво в такому положенні на тиждень, гірше не буде, навіть краще. Дріжджі краще сядуть на дно, плюс попрацюють ще над вашим пивом, але вже в спокійному режимі.
Фортеця пива неможливо виміряти опустивши в нього спиртометр. Потрібна або дорога лабораторна машина, або методу зразкового підрахунку алкоголю в пиві. Машини у мене немає, так що я міряю початкову щільність (в даному конкретному випадку у мене 13,5 брікс), потім я померяю кінцеву щільність пива і по формулі розрахую приблизну концентрацію алкоголю в обсязі.
Перед розливом додаю в пляшки декстрозу з розрахунку 9 гр. на 1 л. Дріжджі під'їду цю справу і виділять CO2, тим самим забезпечать природну газацію нашого пива. Вона, до речі, м'якше і глибше примусової. По-науковому цей процес зветься карбонізацією. Чому декстроза, а не простий цукор? Знову ж стверджують, що цукор на карбонізацію може дати бражної присмак. Я робив і так і сяк. За смаком не скажу, але у мене з цукрової карбонізації бестолковка на ранок бо-бо. Хоча може просто співпало так.
Якщо варимо віт або Вайзе, ну або просто слабке, просте по солоду, пиво то вживати можна відразу після завершення карбонізації. Якщо варимо складне по засипу, міцне, з добавками жита або гречки пиво, то краще потерпіти мінімум місяць до дозрівання. Взагалі з дозріванням тема об'ємна і заслуговує окремого матеріалу. А щоб не ускладнювати скажу так: ель (а ми варимо елі) дозріває в темному місці при кімнатній температурі. Зберігається в склі 2-3 роки легко, в ПЕТе 0,5 року запросто. Це якщо не заразили ви пиво в процесі зброджування і розливу. А взагалі, якщо тільки не втратити пляшку, то шансів у вашого пива на таку витримку немає.
джерело